Робуста (coffea canephora)
Кофе робуста, кофе конголезский, coffea canephora, coffea robusta (лат), coffee (англ), kawah, kawa, coffi (инд)
Товары, содержащие Робуста (coffea canephora)
Робуста - вид кофейного дерева - растения из рода кофе семейства мареновые. Кофейные зерна названы в его честь. Название "робуста" в переводе означает "сильный", поскольку дерево может прижиться в условиях, в которых не могут прижиться другие виды кофейных деревьев, например, арабика. Родина кофе робуста - Центральная Африка, бассейн реки Конго. Отсюда и одно из его названий - "кофе конголезский". В начале прошлого века саженцы робусты были доставлены на остров Яву, где быстро прижились, а затем робуста распространилась на юго-восток Азии и Южную Америку.
Робуста - это вечнозеленый кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 10 м, долговечный и сильнорослый, с вертикальными и горизонтальными ветвями, которые опадают после естественного отмирания. Основная масса корней сосредоточена в поверхностном слое почвы глубиной 15 см. Цветы белые или нежно-розовые, часто с кремово-коричневой звездой, душистые, листья большие. Плод - круглая темно-красная ягода шириной до 1,5 см, по размеру меньше, чем арабика, с прочной кожурой, под которой находится тонкая пульпа. Семена окружает серо-зеленая пергаментная оболочка. Семена парные, зеленовато-серые, овальные с одной стороны, плоско-выпуклые с глубокой бороздкой на другой. Созревают через 10-11 месяцев. Плодоношение начинается в возрасте 2,5-3 лет. Одно дерево дает 1,5 кг кофейных зерен.
Робуста растет на высоте 200-900 м. Идеальная температурная среда 20-30 градусов. Это неприхотливый и урожайный вид кофейных деревьев. Основная его черта - высокая устойчивость. Он спокойно выдерживает перепады температур и сильную влажность, хорошо растет в низменной местности и даже в долинах, там, где арабика расти просто неспособна. Робуста проявляет стойкость к бичу арабики - ржавчине, болезни, которая в свое время в течение двух лет погубила почти все посадки арабики в Бразилии. Устойчивость вида во многом связана с самоопылением, отсюда и устойчивость к внешним воздействиям.
В силу вышеупомянутых факторов, а также высокого процента урожайности, стоимость этого вида кофе гораздо дешевле, в то время как арабика является одним из самых дорогих кофейных видов. Цена формируется также в зависимости от способа обработки зерен - сухого или влажного. Влажная обработка всегда дороже. А робусту обрабатывают в основном сухим способом.
Робуста и арабика - основные виды кофе в мировом производстве. На долю первой приходится 20-30%, на долю второй - 70% мирового производства кофе. В настоящее время робуста выращивается во всех тропических странах, как и арабика. Однако есть страны, где выращивание робусты находится под строжайшим запретом, чтобы избежать скрещивания видов, как, например, в Колумбии и Коста-Рике.
Робуста и арабика сильно различаются по вкусу и по химическому составу. По сравнению с арабикой, сорт робуста считается сортом более низкого качества. Кофе получается насыщенный, более крепкий, с выраженной горечью, с менее изысканным ароматом и вяжущим вкусом.
Робуста содержит всего лишь 8% эфирных масел, что делает вкус зерна и напитка довольно простым, без вкусовых оттенков, как у арабики. Такое небольшое содержание масел объясняет и слабый аромат робусты. Содержание сахара - 4-5%. При обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, поскольку именно карамелизирующиеся сахаристые вещества придают темный цвет обжаренному кофе. Малая доля сахара делает напиток резким на вкус. Дубильные вещества и аминокислоты, в том числе хлорогеновая, содержащиеся в этом виде, отвечают за горечь и придают робусте вяжущий, грубоватый и горький вкус. Зерна робусты содержат 3% кофеина, в два раза больше, чем арабика. Крепость кофе из робусты гораздо выше, он лучше тонизирует и бодрит и стимулирует мозговую деятельность.
Робуста часто входит в состав растворимого кофе и смесей эспрессо. Именно робуста дает в эспрессо стойкую и густую пенку-крему, которую почитают любители кофейных напитков. Это происходит потому, что дубильные вещества робусты делают структуру зерна более плотной и на напитке образуется плотная, устойчивая пенка, в то время как крема на чистой арабике водянистая, пузырчатая и очень нестойкая. Робусту обрабатывают сухим способом, в то время как зерна арабики подвергаются влажной обработке, которая дает напитку легкую кислинку, утонченный привкус и аромат.
Робуста редко используется в моносортах, ее чаще всего добавляют в смеси для крепости и углубления вкуса. Все смеси для приготовления эспрессо содержат робусту. Часто арабику и робусту используют в смеси друг с другом, они прекрасно дополняют друг друга. Классическое соотношение - 80% арабики и 20% робусты. В настоящее время все больше увеличивают долю робусты, поскольку это ведет к удешевлению себестоимости продукта.
Лучшие сорта робусты - это нану, ява инеак, конильон бразил.
Для производства качественного кофе собирают только зрелые плоды. Для дешевого напитка используют любые, в том числе и недозревшие. Из плодов вынимают зерна ручным методом либо с помощью специальных машин. Есть два способа очистки кофейных зерен - сухой и влажный.
При сухой очистке зерна высыпаются на площадки ровными слоями и сушатся под солнцем три недели. Их перемешивают, укрывают от ночной влаги. Затем из них достается зерно и очищается. Сухая очистка, естественно, производится в сухой сезон. Таким образом очищают робусту.
При влажной очистке ягоды помещают в воду на сутки, после чего очищают от мякоти машинным способом. Зерна с остатками мякоти промывают. Крупные здоровые бобы остаются на дне емкостей, а некачественные и недозрелые всплывают. Так зерна сортируют на первом этапе. Далее проходит процесс ферментации, в результате которого зерно приобретает блестящий, гладкий вид. При влажной очистке получается кофе более высокого качества. Влажная очистка может производиться как в сухой сезон, так и в сезон дождей, как, например, в Индии или Колумбии. Таким образом очищают арабику.
Далее сухой кофе пакуется в мешки и выдерживается в течение года, а некоторые сорта до десяти лет. После длительной выдержки кофе обжаривается разными способами с разной степенью обжарки - слабой, средней, сильной. От степени обжаривания могут зависеть десятки нюансов - цвет, аромат, кислотность, насыщенность, интенсивность, содержание масел и другие характеристики.
Обжаренный и правильно упакованный кофе не может испортиться и принести вреда, но он довольно быстро теряет свои вкусовые свойства. В идеале свежим кофе можно назвать только в том случае, если с момента обжарки прошло не более двух месяцев и при условии правильного хранения.
О лечебных и косметологических свойствах кофе см. Кофе арабика.